วันพฤหัสบดีที่ 22 มกราคม พ.ศ. 2552

ชนิดของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมี 3 ชนิด คือ ช็อกโกแลต (Dark Chocolate) ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) และช็อกโกแลตรสนม (MilkChocolate)
ช็อกโกแลตแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท ซึ่งมีความแตกต่างกันที่ส่วนผสม


1. Sweet Chocolate (ช็อกโกแลตชนิดหวาน) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไป มากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่าๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย


2. Liquor Chocolate เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ เจ้าน้ำช็อกโกแลตนี้สามารถ ทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของ โกโก้บัทเตอร์ประมาณ 53%

Liquid Chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวดๆ ละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลาย จึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่า cocoa butter ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน


3. dark chocolate หรือช็อกโกแลตดำ มีทั้งชนิด sweet chocolate semi-sweet bitter sweet หรือ unsweetened มีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้ เนยโกโก้ ส่วนนมผงมีเล็กน้อยหรือไม่มีเลย sweet dark chocolate เหมือนกัน semisweet chocolate ใช้แทนกันได้ในการทำขนม มีเนื้อโกโก้ 35 – 45 % bittersweet chocolate เป็น dark chocolate ที่จะต้องมีเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35 % ขึ้นไป ช็อกโกแลต ชนิดนี้ถ้ามีคุณภาพดี ควรจะมีเนื้อโกโก้ 50 – 85 % ถ้ามีเนื้อโกโก้มากจะมีน้ำตาลน้อย หากเป็นชนิดยุโรป bittersweet chocolate มักจะมีเนื้อโกโก้มาก และมีรสขมมาก unsweettened chocolate บางทีเรียก baking chocolate หรือ plain chocolate ส่วนมากใช้ทำ ขนม กลิ่นรส ไม่เหมาะสำหรับนำมารับประทาน มีเนื้อโกโก้ประมาณ 75 % ที่เหลือเป็นเนยโกโก้


4. white chocolate ประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาล และนมผง ไม่มีเนื้อโกโก้ แต่อาจเติมวานิลาหรือสารแต่งกลิ่นบางประเทศไม่เรียกช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนของเนื้อโกโก้ มีกลิ่นของโกโก้น้อย

White Chocolate ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของ cocoa butter แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล , cocoa butter , นมสด และ ใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย White chocolate นี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่า cocoa butter


5. milk chocolate จัดเป็น sweet chocolate ประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ เนยโกโก้ น้ำตาล นมผง ส่วนมากจะมีส่วนผสมของนมผงมากกว่าโกโก้ลิเคอร์ มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 10 – 20 % และนมผง 12 %

Milk Chocolate (ช็อกโกแลตนม) ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของ cocoa butter , นม และยังเพิ่ม ความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%


6. semisweet chocolate ประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ เนยโกโก้ และน้ำตาลเล็กน้อย ใช้ทำขนมเค้ก คุกกี้ บราวนี ใช้แทนช็อกโกแลตดำได้ มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ (cocoa solid) ประมาณ 40 – 62 %

Semi-Sweet (แบบหวานน้อย) ช็อกโกแลตชนิดนี้อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่ cocoa butter ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ35%และมีไขมัน ประมาณ 27%


7. Couverture ช็อกโกแลตชนิดนี้เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว คือ เป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของ cocoa butter อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้าน ที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่ Ganache ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการหั่นช็อกโกแลต และใส่วิปปิ้งลงไปตีในครีมร้อนๆ ผสมกันจนช็อกโกแลตละลายและส่วนผสมข้นและแข็งขึ้น


8. Confectionery Coating (เคลือบลูกกวาด) เป็นช็อกโกแลตที่ไว้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่างๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของ cocoa butter เหมือนชนิดอื่นๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้



ช็อกโกแลตเป็นขนมที่มีคุณค่าโภชนาการค่อนข้างสูง นอกจากจะให้พลังงาน จากคาร์โบไฮเดรตและไขมันแล้ว ยังมีวิตามิน เอ ดี เค และธาตุเหล็ก ค่อนข้างสูงแต่ยังไง การรับประทานช็อกโกแลต ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ

อ้างอิงจากhttp://www.science.cmru.ac.th/biology/knowledge/know21.pdf

3 ความคิดเห็น:

  1. ชอบคับผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบช็อคโกแลตมากๆ มาแบ่งปันความรู้กันน่ะครับ^_^

    ตอบลบ
  2. ตัวอักษรอ่านยากมากๆ ทำให้ผมมึน จนจะอ้วก 55

    ตอบลบ